Serki podpuszczkowe typu korcińskiego – Nadwiślańska gwarancja jakości

Pani Daniela Letner-Sroga wraz ze swoją mamą od pięciu lat zajmują się wytwarzaniem serków typu podpuszczkowego. Ich przygoda z serowarstwem rozpoczęła się z czystej ciekawości i chęci odkrycia nowych smaków. Początkowo produkowane serki były przeznaczone wyłącznie dla najbliższych członków rodziny. Dzięki ich aprobacie oraz docenieniu smaku, zaczęto przygotowywać serki na różnego rodzaju imprezy rodzinne. Z czasem, informacja o doskonałych serkach podpuszczkowych wytwarzanych przez panią Danielę i jej mamę rozeszła się „pocztą pantoflową”. Dzięki temu, ich gospodarstwo stało się znane i kojarzone z wyjątkowym kunsztem oraz tradycyjnym smakiem lokalnych produktów. Dziś serki cieszą się uznaniem szerokiego grona smakoszy, którzy doceniają zarówno ich jakość, jak i niepowtarzalny smak.

Serki podpuszczkowe typu korcińskiego

Serki wykonywane są gładkie jak i z różnego rodzaju dodatkami: z suszonymi pomidorami, czosnkiem i bazylią, z wiśniami z nalewki – tzw. pijana krowa, z czarnuszką, z czosnkiem niedźwiedzim, z czubrycą zieloną, z pokrzywą, z podagrycznikiem.
Wykonanie: 10 litrów mleka świeżego, „słodkiego” (najlepiej zaraz po udoju, maksymalnie do 3 godzin po udoju) podgrzewamy do temperatury 38 stopni Celsjusza. Następnie dodajemy 2 ml podpuszczki naturalnej. Mieszamy i zostawiamy na ok. 45 minut w celu powstania skrzepu. Po tym czasie kroimy skrzep na ok. centymetrowe kwadraty i ponownie zostawiamy, tym razem na około 15 min. Odcedzamy serwatkę, od czasu do czasu mieszając. Gdy zostanie minimalna ilość serwatki skrzep przekładamy do foremek, lub do miski w celu połączenia skrzepu z dodatkami ( zioła, suszone pomidory z czosnkiem i bazylią, czosnek niedźwiedzi, czubryca zielona, czarnuszka itp.). Ilość dodatków, według uznania, ok. 1 łyżki na 20 dag. Przekładamy do foremek i od czasu do czasu obracamy. Po około 6 godzinach serki przekładamy do solanki (na 1 litr zimnej wody 3 łyżki soli kamiennej niejodowanej). Po 3 godzinach serki wyciągamy z solanki i są gotowe do spożycia. Przed przystąpieniem do dodania dodatków możemy wykonać inny ser – a’la mozzarella. Formujemy gałki i wyciskamy je, tak aby pozbyć się jak najwięcej serwatki. Podgrzewamy wodę do temperatury 67 stopni Celcjusza, a następnie wkładamy do niej serki na ok. 1 minutę, wyciągami i wyciskamy. Proces ten powtarzamy trzykrotnie do momentu, aż gałka osiągnie „gumową „ konsystencję. Potem taką gałkę „hartujemy” w zimnej wodzie na ok. 10-20 minut. Następnie przekładamy do solanki, analogicznie jak w przypadku serków wyżej. Jako ciekawostka, serki „gałki” a’la mozzarella po uwędzeniu zimnym dymem drzewnym przez około 5 godzin smakują równie dobrze jak oryginalne oscypki. Z odcedzonej serwatki można wykonać ricottę podgrzewając ją do temperatury 93 stopni Celsjusza i dodaniu 2 łyżeczek kwasku cytrynowego rozpuszczonego w wodzie. Powstanie wtedy skrzep który przecedzamy przez chustę serowarską. Ricotta gotowa. Dowodzi to, że na wsi nic nie może się zmarnować.